手作り出汁・スープ 和食用出汁 　１.一番だし 　　　　水に「利尻昆布」を３０分ほど漬けた後、火にかけ、沸騰しない温度で 　　　　１０分ほど加熱する。 　　　　昆布を取り出して沸騰させたのち水を加えて温度を下げてから、「鰹節」 　　　　を入れ、沸騰しないように１～２分過熱して火を止め、灰汁を取り出す。 　　　　鰹節が沈んだらガーゼで濾して出来上がり。 　２.二番だし 　　　　一番だしでこした昆布と鰹節に水を加えて、２０分沸騰させて煮出す。 　一番だしは「お吸い物」に、２番だしは「味噌汁」や「お雑煮」などに使います。 利尻昆布 鰹節　　　　　　 　三番だし 　　　2番だしで煮出した材料に捨てる野菜の部分（人参の尻尾や茎の付いた頭の部分・シイタケの石づき・細ネギの切り落とした根の部分・ 　　　切り落としたキャベツの茎や葉の芯の部分・大根の切り落とした頭やシッポほか）を加えて３０分ほど煮出したスープ。 　　　「野菜スープ」や「煮物」・「おじや」などに使います。適宜に顆粒だしの素を加えて使用する場合もあります。冷凍して保存できます。 　　　昆布は細く切って佃煮に…鰹節は砂糖と醬油で味をつけて、暖かいご飯に混ぜて食べられます。　　 洋食用出汁・スープ 鶏ガラスープ 　水に鶏ガラ・ローリエ・ブーケガルニを 　入れて煮出す。灰汁が出てきたら丁寧に 　灰汁をすくって取り出す。 　３０分～１時間位適宜に煮出す。 　一度煮出した材料は、もう一度野菜の 　切り落としなどを加えて煮込んで 　二番出汁スープを取って使用するのも 　良い。 　ブーゲガルニはセロリの葉パセリやネギの 鶏ガラ ローリエ ブーケガルニ　　　　　 　切り落としを使う。　　ラーメンの汁や各種スープ、ポトフ、洋風料理各種に使えます。 　鶏ガラに付いている肉片は外して集め、フライパンに入れ酒・醤油・砂糖で甘がらく炒めて「そぼろ」状になるまで水気を飛ばし、最後に粉山椒を 　ふって味を調えると、振りかけとして食べられます。    エビガラスープ 　サイズの大きな海老の頭や殻をオリーブオイルで炒め、水を加えて４０分から１時間くらい 　煮込んで出汁を取ります。 　私は、「シーフード・カレー」に使用しています。 　コクのあるシーフード・カレーが楽しめます。 オリーブオイルで炒めたエビガラ 野菜だしスープ 　野菜の食べない部分の切り落としを取って置いて、出汁を取ります。水代わりに野菜の出汁を使うと以外に美味しい料理に仕上がります。 　味噌汁、煮物、鍋物ほかに使用します。 　水に切り落とし野菜を入れて煮出した後、ガーゼで沪してスープとして使います。多量の場合は冷凍して使うことも可能です。